Привет честной братве.
Эта тема посвящена кулинарии. сюда будут выкладываться рецепты блюд. Но только серьезные. Без дурацких шуток. В конце-концов многие любят вкусно поесть. Вот я и предлагаю делиться рецептами самых разных блюд.
Последний раз редактировалось Kerard; 23.11.2022 в 22:37.
Начну я. Сегодня я хочу поделиться рецептом тяжелого в приготовлении, но очень вкусного и вполне бюджетного блюда под названием Оши-Афгани. Итак - что это такое? Оши-Афгани - это по сути плов, но уникальный тем, что рис и все остальное готовится и подается отдельно друг от друга, а едок сам берет и то и другое и смешивает в нужных пропорциях. Также, Оши-Афгани можно готовить без риса и подавать как основное или второе блюдо. Итак:
Вам понадобится:
1 курица
1 кг риса басмати или любого Хорошего длинно/среднезерного белого риса
300 г азиатского гороха нут
1 кг моркови
2 луковицы белого или репчатого лука
Растительное масло (лучше оливковое для жарки)
300 г топленого или сливочного масла
4 литра молока или кипятка
Соль, молотая зира, куркума, сахар, четверть чайной ложки жгучего красного перца
С вечера замочить горох в воде.
На следующий день курицу целиком варим в небольшом количестве воды (опускаем в кипящую) до готовности. НЕ солим.
Золотое правило: Хочешь вкусное мясо - опускай его в кипящую воду, вкусный бульон - в холодную.
Горох варим в свежей воде до готовности (наверное не надо говорить, но воду в которой замачивали надо слить).
Все это делаем в кастрюлях, не в казане.
(загодя разделываем ингредиенты и раскладываем по отдельным мискам - так удобнее)
В казане разогреваем масло до появления белого дымка, а затем жарим порезанный кольцами лук на большом огне, до того времени когда он начнет карамелизовываться (станет золотисто-коричневым). Это минут 30. Регулярно помешиваем. Знаю, что муторно, но иначе никак.
Чищенную морковь режем кружками, а если она крупная то и кубиками и опускаем к луку. Жарим на сильном огне, помешивая каждые 3 минуты пока не зарумянится. Муторно, но надо как следует прожарить ее. Без этого, увы и ах! Не будет ни должного вкуса ни запаха.
Не торопитесь.
Когда морковь прожарится, курицу, отваренную до готовности разделываем на небольшие кусочки прямо с костями и опускаем в тот же казан, туда же всыпаем горох, заливаем куриным бульоном, так, чтобы он только чуть-чуть покрывал содержимое. Доводим бульон до кипения.
Уменьшаем, наконец, огонь до среднего, добавляем пол/целую чайную ложку сахара (чтобы горох хорошо разварился), чайную ложку куркумы, перемешиваем, огонь убавляем, накрываем крышкой.
Раз в 10-15 минут перемешиваем все и добавляем чуть бульона, ровно столько сколько выкипело.
Томим ровно до тех пор, пока мясо не начнет отделятся от костей примерно так, как это бывает в холодце. Горох тоже должен стать мягким.
Всыпаем чайную ложку зиры, солим (по вкусу), перец.
И вот тут начинается самое важное.
Увеличиваем огонь до максимума и начинаем (крышку надо открыть и более не закрывать) выпаривать жидкость.
Чтобы жидкость выпаривалась быстрее непрерывно помешиваем от дна к верху. Кости начнут отваливаться от мяса. В процессе вытаскиваем их и отдаем их собаке. Или выкидываем. Когда жидкости останется совсем чуть-чуть, выключаем огонь и выкладываем получившуюся массу на блюдо.
Все!
Все?! Все-все?!! Нет не все!
Казан тщательно моем и тщательно же смазываем большим количеством масла. Растительного не топленого. Пока.
Берем жидкость (молоко или кипяток). Наливаем в кастрюлю (не в казан). Берем рис. Если надо перебираем, тщательно промываем, пока вода не стала прозрачной, засыпаем в кастрюлю с молоком или водой.
А вот теперь самый геморрой. Рис надо сварить до состояния когда он уже и готов, но еще не разварился. Если получится рисовая каша - все пропало. Поэтому пока варится рис его надо регулярно помешивать, и проверять готовность. Отваренный рис промываем теплой водой в дуршлаге, и выкладываем в казан.
Сверху на казан кладем крест-накрест два вафельных полотенца и накрываем казан крышкой. Концы полотенец кладем наверх крышки чтобы они не попали в огонь. Неплохо бы даже взять закрытый казан и пару раз его слегка встряхнуть чтобы "распушить" рис.
Держим 10 минут на сильном огне, затем убавляем огонь до минимума. Затем держим на минимальном огне еще 30-40 минут. За это время растапливаем топленое или сливочное масло в железной кружке или глубокой миске. По прошествии этого времени снимаем с казана крышку, выключаем огонь и поливаем рис растопленным маслом. Равномерно поливаем. Если все сделано правильно масло впитается без остатка.
После выкладываем рис на другое блюдо.
Подаем к столу.
Последний раз редактировалось Kerard; 08.12.2022 в 16:04.
150-300 г. курдючного сала или 150-200 г. оливкового масла (можно взять и рафинированное подсолнечное, но вкус будет уже не тот)
600 г. репчатого или белого лука
Две маленькие луковицы того же лука отдельно
600 г. моркови
Пригоршня изюма
600 г риса (хорошего длиннозерного или среднезерного; я беру басмати)
150 г. топленого масла
Зира (кумин (не путать с тмином))
Соль
Перец
Гвоздика, черный перец горошком - по вкусу.
Шафран (но не молотый! под видом молотого продают обыкновенную куркуму; лучше брать испанский или иранский шафран)
Мясо можно не резать. Промыть его, удалить жилы. Если баранина, то стоит срезать жир. Он потом пригодится.
Морковь и лук чистим.
Лук (кроме означенных выше двух маленьких луковиц) режем полукольцами.
Морковь режем, но только для того чтобы она влезла в кастрюлю. Мелко пока не режем.
Рис и изюм промываем до чистой воды.
Мясо опускаем варить в воду (соотношение мясо\вода 1:4). Солим до нужной кондиции (т.е. по вкусу).
Когда снимем пену, опускаем к мясу морковь, две луковицы, добавляем, опять-таки по вкусу гвоздику и черный перец горошком.
Варим около 40-60 минут. Сварив, вылавливаем морковь и мясо (луковицы можно просто выбросить или съесть - они больше не нужны).
Бульон процеживаем, очищаем его и мясо от гвоздики и черного перца горошком и отставляем в сторону. Он понадобится в будущем.
Курдючное сало и срезанный бараний жир режем на сантиметровые кубики и вытапливаем из них жир в казане\либо разогреваем оливковое масло. Что делать с выжарками - решайте сами. Но выбрасывать не советую - это хорошая закуска. Мясо режем на несколько больших кусков и опускаем в растопленный жир. Обжариваем его с одной стороны, переворачиваем, обсыпаем обжаренную сторону солью и молотым перцем (без перца можно обойтись, но соль обязательна), повторяем процесс с другой стороной. Затем вылавливаем мясо из казана и отлавливаем. Доливаем в казан масло, если нужно и обжариваем на нем лук до золотистого цвета и мягкой консистенции. Обжарив, солим лук и добавляем зиру. Заливаем бульоном, но так, чтобы он не покрывал лук. Перемешиваем. Под лук укладываем мясо. Морковь режем соломкой и кладем сверху лука. Морковь не солим!
Смешиваем морковь с изюмом и обсыпаем шафраном. Можно заварить шафран в воде и полить этим составом. Но я обычно так не делаю.
Берем бульон, досаливаем из расчета столовая ложка соли на литр жидкости (меньше нельзя, поверьте), доводим до бурного кипения и высыпаем туда рис. Варим рис шесть минут (это делается чтобы заварился крахмал; готовиться рис будет на пару), после чего рис откидывается в дуршлаг. Промываем рис теплой водой и кладем поверх моркови и изюма. Ставим казан на маленький огонь. Сверху риса кладем топленое масло, или растапливаем его и поливаем им рис. Закрываем казан.
Все это дело должно томиться до тех пор, пока рис не будет готов. После этого, выкладываем плов на блюдо, режем мясо на маленькие кусочки и подаем к столу. Есть стоит с чуреком (это такой хлеб если что), а запивать только теплыми напитками. Холодные, если вы готовили из баранины, могут вызвать проблемы вплоть до заворота кишок!
А с теплыми все будет в порядке.
Приятного аппетита.
Обед из бараньей ноги
Задняя нога взрослого откормленного барана весом ~ 3 кг
Для фарширования:
300 г курдючного сала
3 моркови
3 помидора
2 небольших луковицы
Полголовки чеснока
Набор овощей для тандыр-шурпы:
Морковь, помидоры, лук, болгарский перец, репа, чеснок весом около 1 кг. В оригинальном рецепте упоминались еще и баклажаны, но лично я их не люблю, так что решайте сами.
Для начала моем ногу, очищаем от остатков шерсти и кусочков костей, удаляем из ноги бедренную кость и главную жилу.
Морковь и помидоры режем кубиками, лук четвертькольцами.
Сало режем на сантиметровые кусочки и вытапливаем из них на сковороде жир. Не стоит доводить сало до состояния шкварок, удалять его тоже не стоит. Когда будет вытоллено достаточно жира начинаем обжаривать лук. Когда зазолотится добавляем морковь, посыпаем солью, зирой, молотым кориандром и паприкой, а потом дожидаемся, когда морковь начнет издавать запах плова. Добавляем ошкуренные помидоры и жарим пока не исчезнет запах сырых помидор. После добавляем немного бульона или кипятка. Даем потушится, проверяем на соль, а если от томатного сока фарш станет слишком кислым - добавляем сахара.
Остужаем получившийся фарш пока он не загустеет (жир не застынет) и кладем его на место, которое ранее занимала в бараньей ноге бедренная кость. Перевязываем ногу ниткой (можно зашить, но перевязать все равно надо).
Укладываем ее на решетку в духовке. Под ногу ставим посудину с кипятком, в который кладем крупно порезанные овощи из второго пункта выше.
Фокус в том, что пар поднимаясь начнет конденсироваться на ноге и стекать вместе с соками и жиром обратно в посудину. Так получается тандыр-шурпа.
Запекать ногу надо начинать с температуры 180 градусов. В течение этого времени температуру следует постепенно снижать. Запекать ее придется 1.5-2 часа, в зависимости от размеров.
__________________
И долго буду тем любезен я народу, что жизнь свою прожил не через пень-колоду!
Последний раз редактировалось Kerard; 05.07.2023 в 21:19.
Кулинария
